Restaurant Agapé Substance, Paris

Ouvert cet été par un jeune chef de 30 ans, David Toutain, le restaurant Agapé Substance a été élu “Grand de demain” par le Gault Millau. Ce restaurant ne vous permet pas seulement de dîner ou déjeuner, il vous oblige aussi à vivre une expérience où la réflexion accompagne chaque bouchée. C’est pour cela qu’un blogeur parle de “mental food” en décrivant l’Agapé Substance.

Etes vous prêt à plonger avec nous dans ce long dîner aux 15 plats ?

photos : JasonW

La devanture de l’Agapé Substance trompe son monde car ce verre opaque nous fait plutôt penser à une laboratoire d’analyses médicales et comme il n’y a aucun éclairage, nous passons devant sans le voir. Dès que nous passons la porte, nous sommes happés par l’ambiance, nos verres de lunettes sont envahis de vapeur, une longue table d’hôte au milieu d’un lieu très étroit, beaucoup de serveurs qui s’affairent autour de clients bien serrès les uns contre les autres, beaucoup de bruit, des clients qui parlent très fort.

Nous sommes tout de suite accueillis avec un grand sourire par celui qui sera notre sommelier puis par celui qui semble être le chef d’orchestre de tout ce service qui est réglé comme du papier à musique.Une Agape est un dîner entre amis et la table d’hôte peut donner cette illusion. La décoration très froide voire chirurgicale avec des miroirs partout et une lumière très crue nous indique que ces agapes seront spéciales. Il sera très difficile pendant ce dîner de ne pas profiter de la conversation de nos voisins car chaque centimètre est optimisé. Cela permettra aux plus sociables d’entre nous d’engager des conversations sur leur plat ou sur le vin qu’ils sont entrain de déguster.Dès que nous sommes installés, une somptueuse corbeille de pain, avec des pains excellents, nous est apportée avec du beurre salé et du beurre aux algues de chez Bordier. Ah le pain ! Détail qui peut gâcher tout un repas mais à l’Agapé Substance, il faut se retenir pour ne pas tout engloutir.Beurre bordier salé et aux alguesLe responsable de salle vient nous présenter une liste de produits qui seront la base de notre dîner ce soir là. Nous n’avons rien à faire d’autre que donner nos préférences, dire si nous n’aimons pas tel ou tel produit et ensuite faire confiance au Chef. Il nous est dit que nous n’aurons pas les mêmes plats que nos voisins. Cela s’avèrera vrai pour certains plats. L’idée est de provoquer la jalousie des convives et de favoriser les conversations…

La carte des vins est sur iPad, très facile à utiliser. Nous avons le choix entre deux menus, un menu “carte blanche” (que nous choisissons) (à 99 euros) et un menu “accord mets et vins” (à 165 euros) qui assure un repas fort aviné et qui nous permettra de comprendre pourquoi certains clients ont eu du mal à parler à voix basse avec un pas mal assuré lorsqu’ils quittent le restaurant. 🙂

Nous choisissons un Crozes-Hermitage, le sommelier nous fait remarquer que notre choix ne s’accordera pas vraiment avec ce qui va nous être servi mais qu’il faut laisser parler son cœur et ses envies. Etonnant de la part d’un sommelier non ?Avertissement : lors de ce dîner, 15 plats sont arrivés sur notre table, ce fut chaque fois un plaisir des yeux car il y avait un véritable travail de graphisme et sur les couleurs. Il faut vous avouer que ces petites portions furent, pour nous, souvent des énigmes et qu’il a fallu réfléchir pour essayer de distinguer les différents parfums qui se dégageaient dans notre palais.

Pour certains plats, cela a été quasiment impossible. Tout était très subtil, avant goût, arrière goût, consistance, matières et couleurs. Mais ce fut une expérience passionnante et je suis assez fier d’avoir deviné certains secrets comme ce sel noir (excellent). Il est vrai que les commentaires de chaque plat  ne sont pas très précis. Heureusement que j’ai pris des notes sur les plats lorsqu’ils nous ont été annoncés chaque fois qu’ils nous étaient apportés. Les photos prises par Jason Whittaker, mon convive, vous seront d’une grande aide…

L’exercice des commentaires pour tous ces plats a été un exercice difficile. Cela a été un véritable casse tête pour trouver les mots adéquats sans se répéter à tout bout de champs. Le vocabulaire gastronomique me fait souvent défaut. J’espère que je vais réussir à vous donner une idée de ce que nous avons vécu. Il faut être honnête et dire que certains plats n’ont provoqué aucune émotion gustative particulière.

Même si le début du repas a été un peu brouillon (nous avons attendu notre vin une bonne demi heure), nous avons assisté à un véritable ballet fait de chassés croisés des serveurs qui nous servaient et nous débarrassaient avec un timing impeccable. Pour l’anecdote, c’est la première fois de ma vie que l’on a changé autant mes couverts puisqu’ils ont été changés 15 fois. Malgré la rapidité du rythme, notre repas a duré près de trois heures, un véritable challenge pour quelqu’un qui a l’habitude de manger plus vite que son ombre !

Je commence :

Berce, herbe façon ganache spongieuse et façon crème et et caramel. Il m’est très difficile de définir un goût particulier pour ce premier plat. J’apprends sur internet que la berce est une plante mellifère mais je n’ai aucune indication sur ce que devrait être son parfum.Topinambour, crumble noisette et echalotte de champagne, goût encore trés subtil. Je suis intrigué par cette poudre noire que je trouverai sur pas mal des plats qui nous seront servis. En analysant avec ma langue (et oui !) cette poudre, je sens un lointain parfum d’olive. Le serveur me confirme que c’est du sel marin mélangé avec de l’olive déshydratée.L’oeuf poché au cresson citronné est excellent, moelleux. Le goût de citron se mélange étrangement bien avec le jaune de l’oeuf.Le velouté potiron châtaigne est bien salé avec un goût secret qui se dégage des serpentins kaki que vous voyez sur la photo. Impossible de définir l’origine de ce parfum 🙁L’Oursin à l’émulsion de coriandre  est trés beau mais brrrrrr, ce goût ultra iodé est assez difficile pour moi. De plus, c’est une première : Pauvre petit oursin !Les choux de Bruxelles avec oeuf de saumon me font assez rire car la présentation est assez cocasse, vous ne trouvez pas ? Mais les choux de Bruxelles ont été saisis à feu vif à l’huile d’olive et sont très croquant avec un petit goût fumé.La carotte kalanga et emulsion de persil est belle, croquante et goûteuse. Noire jusqu’au coeur.La St Jacques chou romanesco ne m’a pas vraiment marqué. Je me souviens que le chou est craquant et la St Jacques très tendre.Turbot au persil et l’émulsion de laurier. L’émulsion donne un parfum très agréable au poisson.Une emulsion de Benoite urbaine, pesto de roquette, pieds bleus, croustillant de noisette nougat. Ce plat est rempli de saveurs. Le croustillant de noisettes est une sorte de nougat. Un petit goût de clou de girofle se dégage de l’émulsion.Le gnocchi pomme de terre servi avec un consommé peau de pomme de terre au goût fumé. Que c’est beau, que c’est bon !Le fromage, un comté affiné de 4 ans d’âge, tellement fruité. Zut, nous avons raté la photo !

Potiron et glace sarrasin. La glace de sarrasin a comme un goût de levure de boulanger, un petit parfum de bière. Le panais avec lait de chocolat blanc et glace au cèdre, ne m’a laissé aucun souvenir.Le dernier dessert qui s’appelle tout chocolat est un mélange savant de matières avec des parfums plus ou moins prononcés de chocolat.Le caramel à la mangue. Oui j’ai osé demander d’autres caramels, ils étaient tellement bons !Vous avez deviné que nous avons adoré ce dîner à l’Agapé Substance, moment exceptionnel où le temps s’est arrêté. Ces trois heures ont passé très vite. Nous avons aimé le service impeccable et faussement décontracté. Nous avons eu l’impression de vivre un expérience riche et intrigante. Laissez vous tenter mais surtout pas un jour où vous avez envie de dévorer car ce mot n’est pas approprié à l’Agapé Substance.Le restaurant Agapé Substance (ici, à quelques minutes de l’Hôtel Jardin de l’Odéon) est ouvert pour le déjeuner et le dîner du mardi au samedi inclus.

Pour réserver une table, appeler le 01 43 29 33 83 (quinze jours avant si possible)

Site officiel : www.agapesubstance.com

Facebook : ici

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