75006 – nouvelle cuisine fusion haut de gamme

Shiro (blanc, en japonais) est ouvert depuis l’été 2021 sur le boulevard Saint-Germain, près de nos hôtels, et leur menu dégustation nous intriguait, en parti à cause de son prix – 79€ pour six étapes. 😳

Nous y sommes allés pour voir si ces étapes méritent que l’on s’y arrête…

Shiro a pris la place d’un restaurant de burgers franchisé (Big Fernand, mais ne soyez pas trop triste – il y en a six encore à Paris), et on pourrait dire que passer à un restaurant de fusion franco-japonais haut de gamme est vraiment le grand écart.

La salle principal (il y a une deuxième, petite, à l’étage) est toute en longueur et nuances de gris, avec des touches de bois et de marbre.

Ces tons volontairement neutres sont censé faire chic, mais pour nous quelques détails dénotent.

Par exemple, les plantes au-dessus du bar et les fleurs qui décorent la salle sont en tissu et un peu poussiéreuses (les seules vraies plantes sont en passe de périr par manque de lumière, ou d’eau, ou les deux). À table, les serviettes sont en papier – ce n’est pas le comble du chic pour un restaurant proposant des menus à 80€.

Dans tous les cas, notre serveuse est adorable et connaît la composition des plats par cœur, une vraie gageure, comme vous verrez.

Nous décidons de goûter au menu Omakasé 6 étapes (un des deux décliné en version végétarienne). En japonais, omakase veut dire en gros que c’est le chef qui décide ce qu’il va vous servir, et il nous tardait de goûter (mais aussi voir) ses créations.

D’ailleurs, comme la présentation des assiettes est aussi importante que les ingrédients, nous n’allons pas essayer de mettre des mots sur chaque bouchée, mais plutôt vous montrer ces œuvres et vous dire tous les éléments qui le composent.

Notre premier plat contient des couteaux (remplacés par du brocoli dans la version végétarienne), avec espuma mozzarella et yuzu, suprême de pamplemousse, gelée et pousses de shiso (basilic japonais). C’est une œuvre miniature, créé avec soin, mais miniature tout de même.

Rappelez-vous (même s’il ne faut pas raisonner ainsi dans un restaurant haut de gamme) qu’en moyenne dans un menu à 79€, chaque plat vaut 13€…

Ensuite, nous dégustons :

— du thon snacké au chalumeau, avec trois sauces différentes – une vinaigrette au yuzu, une mayonnaise à la mâche et une crème de poivron jaune – servi avec des pickles de légumes, des copeaux de betterave et des tomates cerise, et

— un tartare de légumes avec de l’avocat et des tomates et vinaigrette au yuzu.

Une fois de plus c’est un vrai tableau, mais est-ce qu’une toute petite tartare de légumes compte comme une ‘étape’ ? Nous commençons à comprendre que les carnivores s’en sortent mieux que les végétariens pour le menu découverte.

L’étape numéro trois arrive peu après :

— de la canette cuite à basse température, crème de foie gras, avec pomme caramélisée, une vinaigrette à la mangue et pulpe de cassis, et pour le végétarien…

— une soupe de chou-fleur avec amandes effilées

La présentation de la canette est spectaculaire, mais une soupe de chou-fleur nous paraît un peu ordinaire pour un plat qui est censé nous faire voyager 😕

De plus, le serveur se trompe en servant la viande au végétarien, et quand nous lui disons, il répond, légèrement énervé “Vous auriez pu les échanger après !”, une remarque qui nous a paru un peu déplacée pour un restaurant de ce standing.

Avec seulement une poignée de tables occupées, et seulement deux personnes à la nôtre, un restaurant de ce niveau devrait savoir qui mange quoi, et comprendre qu’un végétarien n’a pas forcément envie de voir placée devant lui une assiette de viande. 😡

Nous sommes déjà au milieu de notre déjeuner. C’est beau, assurément, mais les options végétariennes nous laissent un peu sur notre faim.

L’avant-dernier plat salé arrive :

— Un filet de bar, sauce miso et huitre. Navet, choux de Bruxelles, feuilles shiso bicolores et capucine, et

— en version végétarienne, à la place du poisson, des champignons eryngii (comme des pleurottes) avec une sauce japonaise (et les mêmes accompagnements).

Cette fois-ci le plat végétarien ne déçoit pas du tout, ni par son goût ni par sa taille. D’ailleurs, le champignon a presque une texture de viande 😃

Et pour le dernier plat salé, il nous est servi :

— Un filet de bœuf Angus, jus de veau, sauce porto et beurre. Mousseline et chips de topinambours, champignons shiitake, poudre de cèpes, pois gourmands et pousses de petits pois, et

— Un autre steak, mais de tofu (!), avec les mêmes accompagnements.

On pourrait se dire que le tofu mérite d’être apprécier autant qu’un steak Angus, ou inversement penser que ce n’est pas très honnête de faire payer des tranches de champignon au même prix que du poisson. Qu’en pensez-vous ?

Le moment est venu de goûter notre unique dessert (pas besoin de version végétarienne pour cette étape !). Il s’agit d’une glace aux deux vanilles (bourbon & Madagascar), avec poire poché, tuile à la poire, et sablé style cheesecake.

Encore une belle création graphique et extravagante.

Pour finir, nous commandons des cafés, qui arrivent avec une bonne surprise – des mignardises !

— Pâte de fruits à la mandarine,

— macaron chocolat blanc et café, et

— guimauve à la framboise.

Tout est fait maison, évidemment, et nous apprécions le geste.

Le repas est donc fini, et notre expérience chez Shiro – car c’était vraiment une expérience – nous laisse un peu perplexes.

Nous avons aimé que le restaurant propose un menu végétarien, mais le mettre au même prix que celui avec de la viande pour chaque plat est un choix discutable.

C’est également un lieu pour ceux qui veulent se faire plaisir sans compter – nos deux menus et une bouteille d’eau gazeuse ont coûté 170€ tout de même. Peut-être vaudrait-il mieux réserver en passant par The Fork, qui propose 20% de réduction sur la carte (mais pas les menus, ni les boissons).

L’avenir nous dira si Shiro va trouver son public. Si vous voulez fêter un événement spécial avec de petits plats magnifiquement présentés, vous trouverez sûrement votre bonheur. Si vous êtes végétarien avec un budget plus réduit, il y a évidemment d’autres options plus adéquates.

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Shiro (ici) est ouvert midi et soir tous les jours de la semaine

Tél. 01 56 81 91 62

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